El organismo destacó en un congreso realizado en Paraná la necesidad de formalizar la cadena de la carne de fauna silvestre y reforzar los controles para prevenir zoonosis como la triquinosis.
La carne de jabalí y ciervo puede transformarse en una alternativa comercial para el aprovechamiento de los recursos de la fauna silvestre, pero su incorporación a los circuitos de consumo requiere controles sanitarios estrictos. Así lo planteó el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) durante un encuentro técnico realizado en Paraná, Entre Ríos.
El organismo participó del 1° Congreso sobre Inocuidad, Gestión Pública e Innovación Alimentaria de Entre Ríos y del 5° Congreso de Bromatología de la Red de Bromatólogos Municipales de Córdoba, desarrollados en el Centro Provincial de Convenciones de la capital entrerriana.
La actividad reunió a más de 500 profesionales, fiscalizadores y estudiantes de Entre Ríos, Santa Fe y Córdoba, y se convirtió en un espacio de intercambio y actualización sobre inocuidad alimentaria, fiscalización y salud pública.
De la fauna silvestre al consumidor
Uno de los principales ejes de la participación del SENASA fue la mesa denominada “Desafíos de la Aplicación y Fiscalización de la Ley de Carnes en Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos. Realidades locales”.
Durante la jornada, el director del Centro Regional Entre Ríos del organismo expuso sobre los procesos de faena y procesamiento de carne de jabalí y ciervo, y explicó cuáles son los desafíos que plantea incorporar productos provenientes de animales silvestres a una cadena comercial formal.
El objetivo, señaló, es que estos recursos puedan convertirse en opciones comerciales viables y formalizadas, permitiendo que la carne llegue al consumidor mediante un circuito controlado y bajo condiciones que garanticen su inocuidad.
Para ello resulta indispensable una articulación entre el sector privado y los organismos de fiscalización, además de controles sanitarios que abarquen todo el proceso: desde la captura del animal en el ambiente natural hasta el producto que finalmente llega al plato.
El riesgo de las zoonosis
La ausencia de controles oficiales constituye uno de los principales riesgos asociados al consumo de carne de fauna silvestre. Durante la exposición se remarcó que los animales pueden ser portadores de enfermedades transmisibles a las personas y que, por ese motivo, la incorporación de estas especies a la cadena alimentaria debe realizarse bajo un marco regulatorio específico.
En el caso del jabalí, una de las principales preocupaciones sanitarias es la triquinosis, debido a que se trata de animales omnívoros que viven en libertad y pueden infectarse con parásitos del género Trichinella.
El riesgo se incrementa cuando la carne es consumida fresca o utilizada para elaborar chacinados de manera doméstica sin realizar previamente el análisis de digestión artificial correspondiente. El control resulta fundamental porque los métodos habituales de cocción, conservación o elaboración no deben reemplazar el diagnóstico sanitario de la carne.
En el caso del ciervo, en tanto, también existe preocupación por la presencia de tuberculosis y otras enfermedades bacterianas que pueden representar un riesgo para la salud humana.
Por eso, desde el SENASA se insistió en que la faena y el procesamiento en establecimientos habilitados constituyen una herramienta central para garantizar la inocuidad y reducir los riesgos asociados al consumo de estos productos.
Trazabilidad y fiscalización
El congreso también permitió avanzar en el intercambio de herramientas destinadas a fortalecer los sistemas de control sanitario. Entre los temas abordados estuvieron la gestión bromatológica, las nuevas metodologías de trazabilidad, la digitalización de los sistemas de fiscalización y el intercambio de normativas entre los organismos de la región.
La articulación entre universidades, municipios y organismos nacionales y provinciales aparece así como una pieza clave para enfrentar los desafíos que plantea una actividad en crecimiento y con potencial para generar nuevas alternativas productivas.
Desde el SENASA remarcaron que el desafío no consiste solamente en aprovechar comercialmente los recursos de la fauna silvestre, sino en hacerlo dentro de un circuito formal, trazable y sanitariamente seguro.
En ese sentido, el organismo ratificó su compromiso con el fortalecimiento de la sanidad animal y la inocuidad de los alimentos, con el objetivo de consolidar políticas públicas coordinadas que permitan proteger la salud de los consumidores en todo el territorio nacional.