En Saladas, Sara María Álvarez y Jorge “Pipo” Baibiene transformaron un rodeo destinado a carne en un emprendimiento lechero artesanal. Búfala Negra ya produce quesos, ricota, yogur y otros derivados, con una demanda que supera la capacidad actual de elaboración.
En Saladas, Corrientes, una familia dedicada históricamente a la ganadería encontró en la producción de leche de búfala una alternativa para agregar valor a su actividad y diversificar el negocio. Así nació Búfala Negra, un emprendimiento familiar que comenzó hace aproximadamente un año y medio con el tambo y la elaboración artesanal de quesos y otros productos lácteos.
Sara María Álvarez y Jorge “Pipo” Baibiene comenzaron trabajando con búfalos destinados principalmente a la producción de carne. La especie los convenció por su adaptación a las condiciones de la región, su rusticidad y su capacidad para aprovechar ambientes y pasturas donde el ganado bovino tiene mayores dificultades.
La incursión en la lechería surgió casi por casualidad. Un amigo los alentó a ordeñar una búfala para elaborar dulce de leche y arroz con leche. La idea despertó el interés de Álvarez, quien comenzó a capacitarse para incorporar una actividad completamente nueva para la familia.
En 2025 seleccionaron las primeras búfalas para iniciar el ordeñe y actualmente cuentan con casi 30 animales en producción. El proceso también implicó mejorar la alimentación y seleccionar los ejemplares con mejores aptitudes lecheras. Animales que inicialmente producían menos de tres litros diarios hoy alcanzan alrededor de seis litros.
Una leche con mayor rendimiento
Uno de los principales atractivos de la actividad está en el rendimiento industrial de la leche de búfala. Si bien una búfala produce menos volumen de leche que una vaca, su composición permite obtener una mayor cantidad de producto elaborado.
Según explican los productores, para fabricar un kilo de queso necesitan aproximadamente cinco litros de leche de búfala, mientras que con leche bovina se requieren entre ocho y diez litros para obtener el mismo volumen.
A partir de esa ventaja, Búfala Negra fue ampliando su propuesta. A los primeros productos se sumaron quesos duros, semiduros y blandos, además de yogur y ricota. También comenzaron a elaborar especialidades como stracciatella, bocconcino y burrata, productos que fueron ganando espacio a partir del interés de consumidores y del sector gastronómico.
La comercialización se realiza principalmente en exposiciones rurales y eventos, donde los consumidores pueden conocer y probar los productos. La respuesta, según cuentan sus impulsores, fue superior a las expectativas: actualmente reciben pedidos que en algunos momentos superan la capacidad de producción del pequeño establecimiento artesanal.
Más valor para la producción bubalina
El proyecto representa una apuesta por agregar valor en origen a una producción que en Corrientes está fuertemente vinculada a la carne. La provincia concentra prácticamente la mitad del rodeo bubalino argentino, por lo que los productores consideran que existe un importante margen para desarrollar alternativas vinculadas a la leche y sus derivados.
La familia también comenzó a trabajar sobre la genética del rodeo. Este año inseminaron 27 búfalas mediante IATF, con un 50% de resultado positivo, utilizando semen de un ejemplar de raza Mediterránea italiana. El rodeo combina actualmente animales de las razas Murrah y Mediterránea.
El crecimiento del emprendimiento también generó un impacto en el ámbito laboral. La familia destacó que Búfala Negra permitió capacitar trabajadores locales e incluso posibilitó el regreso a Corrientes de personas que se encontraban trabajando fuera de la provincia.
“El búfalo nos entró por el corazón y por el bolsillo, y nos animamos a ir un poquito más allá”, resumieron Álvarez y Baibiene, convencidos de que la transformación de la leche en alimentos elaborados puede abrir una nueva etapa para la producción bubalina correntina.
FUENTE: BC