La carne bubalina se presenta hoy como una alternativa de gran valor en el contexto de la creciente demanda de alimentos más saludables, nutritivos y sostenibles.
Especialistas del INTA han destacado que este tipo de carne se diferencia claramente de la bovina por su composición: posee un alto contenido de proteínas de excelente calidad biológica, bajo nivel de grasa total, un elevado aporte de hierro y un perfil lipídico beneficioso, con bajos índices de aterogenicidad y trombogenicidad.
Estos factores no solo la hacen atractiva para consumidores que buscan opciones magras y nutritivas, sino que también la posicionan como un producto con potencial competitivo en mercados internacionales que valoran la calidad nutricional y la diferenciación de los cortes.
Desde la perspectiva productiva, la cría de búfalos en Argentina cobra relevancia en regiones donde la ganadería bovina enfrenta limitaciones, como ocurre en áreas del noreste argentino (NEA) y en el Delta del Paraná. En estas zonas, el búfalo ha demostrado una notable capacidad de adaptación a ambientes húmedos, suelos pesados e incluso condiciones de anegamiento, lo que lo convierte en una alternativa productiva sostenible y con perspectivas de expansión. Este potencial productivo, sumado a la valorización nutricional de su carne, abre la puerta a un desarrollo estratégico de la cadena bubalina en el país.
Para alcanzar un producto final de alta calidad, el equipo del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar ha identificado cuatro ejes de manejo fundamentales: selección genética, alimentación estratégica, manejo prefaena y tratamiento posfaena.
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Selección genética: se recomienda que los productores prioricen animales que presenten marcadores genéticos vinculados a la grasa intramuscular y la terneza. La mejora genética orientada a la calidad de la carne puede garantizar cortes con mejores atributos sensoriales y mayor aceptación por parte del consumidor.
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Alimentación estratégica: la nutrición posdestete resulta determinante para optimizar la calidad de la canal. Se sugiere implementar dietas con concentrados durante 100 a 120 días, lo que permite aumentar la deposición de grasa intramuscular y lograr una carne más jugosa y sabrosa, sin perder el carácter magro que la distingue de la bovina.
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Manejo prefaena: el bienestar animal en esta etapa es clave, dado que el estrés repercute directamente en la calidad de la carne, afectando parámetros como el pH, la terneza y la capacidad de retención de agua. El trato adecuado y el transporte en condiciones adecuadas reducen pérdidas de calidad y contribuyen a un producto final más competitivo.
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Tratamiento posfaena: una vez obtenida la canal, resulta esencial aplicar procesos de enfriado controlado que eviten la pérdida de jugos y preserven la textura. Además, se recomienda promover métodos de cocción que mantengan las propiedades nutricionales, como el horneado, la cocción lenta o el sellado a alta temperatura seguido de cocciones suaves.
En términos de mercado, la carne bubalina representa una oportunidad diferenciada. Su bajo contenido de colesterol y grasas saturadas, junto con el aporte elevado de hierro biodisponible, la vuelven especialmente atractiva para consumidores con necesidades dietarias específicas, como personas con riesgo cardiovascular o con deficiencia de hierro. Además, en contextos globales donde la tendencia es hacia alimentos más éticos y sostenibles, el búfalo ofrece un modelo de producción adaptable, con menor presión ambiental en ciertas regiones y gran eficiencia en el aprovechamiento de recursos forrajeros.
Por todo esto, especialistas como Sebastián Cunzolo subrayan la importancia de disponer de información técnica y evidencia científica sólida que respalde estos atributos, ya que la comunicación clara de los beneficios nutricionales y productivos es determinante para estimular tanto el consumo interno como la apertura de nuevos mercados internacionales. El desarrollo de la cadena bubalina en Argentina no solo diversifica la oferta de proteínas animales, sino que también genera una alternativa viable para productores que enfrentan dificultades con la cría bovina, consolidando al búfalo como una especie con futuro prometedor en la ganadería nacional.