La mozzarella dejó hace tiempo de ser solamente un ingrediente indispensable para la pizza. En Argentina se transformó en un negocio de escala para la cadena láctea, con una producción que ya supera las 100.000 toneladas anuales y una demanda que conecta directamente a los tambos con las pizzerías, la industria alimentaria y los consumidores.
Según el informe “Análisis Integral: La Cadena de Valor de la Mozzarella en Argentina”, elaborado por Hernán Allasia, la producción nacional habría alcanzado entre 108.000 y 110.000 toneladas en 2023, después de crecer desde las 95.000 toneladas estimadas en 2019.
Pero detrás de cada kilo de mozzarella hay una variable que sigue siendo determinante: la leche.
Entre 9 y 11 litros de leche para producir un kilo de mozzarella
La ecuación productiva muestra con claridad la importancia del tambo. Para obtener un kilo de mozzarella se necesitan aproximadamente 9 a 11 litros de leche, por lo que la calidad y composición de la materia prima tienen un impacto directo sobre el rendimiento industrial.
La sanidad del rodeo, los porcentajes de grasa y proteína y el mantenimiento de la cadena de frío aparecen entre los principales factores que condicionan el resultado.
En otras palabras, la calidad del queso no empieza en la fábrica: empieza en el campo.
Para los tambos que abastecen a las industrias queseras, esto implica que mejorar sólidos útiles y mantener una leche de calidad puede convertirse en una herramienta concreta para generar mayor eficiencia en toda la cadena.
La pizza, principal motor de la demanda
La relación entre mozzarella y pizza es prácticamente inseparable en el mercado argentino. El informe estima que alrededor del 60% de la producción tiene como destino las pizzerías.
La industria alimentaria representa otro 25%, mientras que aproximadamente el 15% corresponde al consumo doméstico.
Esta estructura explica por qué la evolución del consumo gastronómico tiene un impacto tan directo sobre la demanda de leche destinada a la elaboración de mozzarella.
Una industria que combina tradición y tecnología
La mozzarella argentina tiene sus raíces en las técnicas de elaboración introducidas por la inmigración italiana hacia fines del siglo XIX. Sin embargo, el producto fue adaptándose a las características de la producción lechera nacional y a los requerimientos de un mercado dominado por la pizza.
Hoy, aquella elaboración artesanal convive con procesos industriales cada vez más tecnificados.
La coagulación, acidificación, hilado y enfriamiento requieren controles precisos. Durante el hilado, por ejemplo, se trabaja con temperaturas de entre 75 y 85 °C, mientras que la acidificación debe llegar aproximadamente a un pH de 5,2.
La automatización permite estandarizar estos parámetros y lograr un producto más uniforme.
El desafío está en agregar valor
Con un mercado consolidado, el próximo paso para la cadena pasa por mejorar la eficiencia y aprovechar mejor cada recurso.
Entre los desafíos aparecen la valorización del suero, la incorporación de tecnologías de Industria 4.0, una mayor trazabilidad y la diferenciación de la producción por calidad.
Para la producción primaria, esto representa una oportunidad: una leche con mejores parámetros puede generar mejores rendimientos y convertirse en un diferencial dentro de una cadena que necesita cada vez más precisión.
La mozzarella, en definitiva, es mucho más que un queso que se derrite sobre una pizza. Es una cadena que comienza en el tambo, atraviesa la industria y termina en uno de los consumos gastronómicos más arraigados de los argentinos.