En 2018, la Argentina introdujo un cambio sustancial en el sistema de clasificación de la carne vacuna, que pasó de basarse en el peso de los animales a un modelo sustentado en la identificación por sexo y edad, determinada a través del análisis dentario.
Este cambio permitió una tipificación más precisa y objetiva, adaptada a los estándares internacionales y orientada a la mejora de la calidad del producto final.
En este contexto, el Director Nacional de Producción Ganadera, Silvio Marchetti, explicó recientemente los avances hacia la implementación de la trazabilidad electrónica en la ganadería argentina, una medida que comenzará a regir a partir del 1 de enero de 2026. Esta herramienta, dispuesta por la Resolución SAGyP Nº 71/2024, establece la utilización de dispositivos electrónicos para la identificación individual de bovinos, bubalinos y cérvidos, consolidando un sistema que permitirá conocer con exactitud el origen, historial sanitario y productivo de cada animal a lo largo de toda la cadena de valor.
Marchetti presentó la hoja de ruta que estructura la implementación de esta política, compuesta por cuatro etapas:
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Trazabilidad Individual: identificación electrónica de cada animal para un seguimiento integral desde el nacimiento hasta la faena.
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Estandarización Sanitaria: armonización de protocolos entre provincias, con Salta, Tucumán y Corrientes como regiones piloto.
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Tipificación de Categorías: mejora y unificación de criterios para la clasificación de las reses según edad, sexo y características de calidad.
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Inserción Mundial: fortalecimiento del posicionamiento de la carne argentina en mercados internacionales, garantizando atributos diferenciales de calidad, sanidad y bienestar animal.
“El sistema de trazabilidad electrónica nos posiciona como pioneros en la región. Nos permitirá demostrar, con evidencia objetiva, los atributos diferenciales de nuestra carne, considerada una de las mejores del mundo”, destacó Marchetti durante la jornada a campo organizada por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) en el establecimiento Tres Luceros, de Paso de los Libres, Corrientes.
En cuanto a la tipificación de la carne, Marchetti recordó que el cambio introducido en 2018 actualizó los criterios utilizados en los frigoríficos: ahora la media res se clasifica según sexo y dentición, es decir, según la edad y no por el peso. Este enfoque busca homogeneizar la calidad del producto, promover una faena más temprana y fomentar una producción más eficiente y sustentable.
Según los datos oficiales, en 2023 el 65% de las reses faenadas ya estaban tipificadas bajo este nuevo sistema. Para septiembre de 2024, el porcentaje de plantas con sistema de tipificación alcanzó el 96%, quedando pendiente la incorporación de los frigoríficos de menor escala, que representan apenas el 4% de la faena nacional. “El desafío actual es incluir a las plantas pequeñas, que aún no cuentan con la infraestructura necesaria, para lograr una cobertura total en todo el país”, precisó el funcionario.
Paralelamente, el Ministerio de Agricultura avanza en la implementación del Módulo Calidad de Carne, un protocolo que permitirá evaluar parámetros objetivos de calidad en cortes específicos, como el bife. Este módulo se aplicará principalmente a animales jóvenes de las categorías A, B y C, con un espesor mínimo de grasa dorsal “1”, evitando animales magros o con contusiones. El sistema medirá características como el color de la grasa y del músculo, el tamaño del ojo de bife, el marmoleo (marbling) o infiltración de grasa intramuscular, y la grasa de cobertura.
Por último, Marchetti subrayó que la nueva “traza” es un sistema digital sencillo y accesible, diseñado para que los productores puedan registrar y consultar datos productivos y sanitarios en tiempo real. Gracias a esta herramienta, será posible seguir el recorrido del animal incluso después de su venta, conocer su desempeño y la calidad de la carne obtenida al final del proceso. “De esta manera, el productor no solo mejora su manejo y la eficiencia de su sistema, sino que también fortalece la transparencia y la confianza con los compradores y consumidores”, concluyó.
En conjunto, estas políticas —la tipificación moderna, la trazabilidad electrónica y el módulo de calidad— representan un salto tecnológico y de gestión que busca consolidar a la carne argentina como un producto premium en los mercados internacionales, garantizando trazabilidad, calidad y sustentabilidad en toda la cadena productiva.