En el corazón del oeste pampeano, entre el monte de caldén y los suelos arenosos de Ingeniero Luiggi y Rancul, se desarrolla una experiencia ganadera que combina ciencia, pasión y una búsqueda constante por la excelencia: la historia de Cabaña La Resolana y la carnicería El Galera.
Allí, una familia liderada por la médica veterinaria y productora Leticia Yanzon ha logrado integrar todo el ciclo de la carne vacuna, desde la genética y la producción en el campo hasta la venta directa al consumidor, con un modelo que representa uno de los ejemplos más completos e innovadores del país.
Un origen con mirada carnicera
Todo comenzó hace más de 25 años, cuando Yanzon y su familia iniciaron su camino con un rodeo mestizo. Su suegro, matarife abastecedor de oficio, siempre insistía en que había un tipo particular de media res que los carniceros preferían por su calidad. La curiosidad los llevó a rastrear el origen de esos animales hasta la cabaña La Tregua, de Daniel Bovetti, pionera en la raza Limangus. “Fuimos a ver los toros y tenían doce para la venta. Compramos once. Ese fue el punto de inflexión. Ahí empezó nuestra historia con Limangus”, recuerda Yanzon.
Desde entonces, la cabaña se enfocó en mejorar la calidad carnicera sin descuidar la adaptabilidad al entorno pampeano, un desafío en una región donde el monte ocupa buena parte del territorio y las condiciones climáticas pueden ser extremas. “La fertilidad es lo primero: si no se preñan, no hay negocio. Después miramos habilidad materna, peso al destete, y recién ahí analizamos fenotipo y características de carcasa”, explica Yanzon, subrayando una filosofía de selección rigurosa basada en datos y resultados.
Ciencia aplicada al campo
En La Resolana, la ganadería no se limita a la producción tradicional. Han incorporado herramientas científicas y tecnológicas que los colocan a la vanguardia del mejoramiento genético. Se realizan ecografías de carcasa para medir el área de ojo de bife y el espesor de grasa, y además se llevan adelante pruebas de consumo residual (RFI), un indicador clave que permite identificar qué animales convierten mejor el alimento en carne. “Tenemos ocho comederos individuales para medir cuánto consume cada toro. Los que comen menos y producen igual o más son los más eficientes. En un sistema extensivo como el nuestro, eso es oro puro”, afirma Leticia.
La alianza con la Universidad Nacional de Río Cuarto ha potenciado esta visión científica. En conjunto realizaron un estudio con 60 vaquillonas prepúberes, evaluando grasa de cadera, desarrollo ovárico, precocidad sexual y ganancia diaria de peso. El objetivo era comprender cómo distintos factores influyen en la eficiencia reproductiva y productiva. “El conocimiento genera valor. Sin medir, no podés mejorar”, resume Yanzon.
Además de trabajar con Limangus, la cabaña ha experimentado con cruzamientos controlados con razas como Bonsmara, Criollo y Charolais, buscando potenciar características específicas según el ambiente o el objetivo de producción. Los resultados, según Yanzon, han sido excelentes: “Los cruzamientos bien hechos son espectaculares. Muchos productores usan Limangus como raza terminadora sobre vacas criollas, y los terneros resultan muy uniformes, con carne de gran calidad y rusticidad”.
Del campo al mostrador: trazabilidad total
Uno de los pilares del modelo de La Resolana es su integración completa, desde el campo hasta la carnicería. Los animales nacen y se crían en los establecimientos pampeanos, se recrían y terminan a corral, y luego se faenan en el frigorífico de Coronel Moldes (Córdoba). El ciclo culmina en El Galera, la carnicería familiar ubicada en Ingeniero Luiggi —bautizada en homenaje al apodo del esposo de Leticia, Galerano—, donde se ofrece la carne directamente al consumidor.
La trazabilidad es total y meticulosa: cada animal se identifica individualmente desde el nacimiento, y se registran datos de ganancia diaria, área de ojo de bife, rendimiento al gancho y, finalmente, los resultados de desposte en la carnicería. “Incluso pinto el cuero en el frigorífico para reconocerlo cuando llega. Así puedo cruzar todos los datos del campo, la faena y el mostrador. Es la única forma de aprender de verdad”, cuenta Leticia.
Gracias a esta práctica, han podido identificar diferencias notables entre animales aparentemente similares. “Dos vaquillonas rindieron 63% y 61% al gancho, pero al despostar, la de menor rinde me sirvió más: tenía menos grasa intermuscular y cortes de mejor calidad. El rinde al gancho no cuenta toda la historia. Hay que mirar más allá”, explica. Esta mirada integral les permite ajustar sus criterios de selección y mejorar continuamente tanto la genética como el producto final.
Una mirada abierta sobre la genética
A pesar del éxito con la raza Limangus, Yanzon mantiene una visión práctica y desapegada de los nombres o modas ganaderas. “A mí me sirve lo que me rinde. Si mañana se llama Paul y me da mejores resultados, haré Paul. No me importa el color ni la raza, me importa la eficiencia. Dentro de Limangus hay excelentes animales, pero también mediocres. Por eso el secreto está en medir y seleccionar”, afirma con convicción.
Esta filosofía la ha llevado a compartir sus conocimientos en capacitaciones, charlas técnicas y posgrados, convencida de que la ganadería argentina necesita más intercambio y trabajo colaborativo. “El productor tiene que involucrarse más. No alcanza con mandar los animales al frigorífico y esperar el rinde. Hay que estar, mirar, aprender y comparar. Solo así se mejora”, sostiene.
Un modelo para el futuro
El proyecto de Cabaña La Resolana y El Galera representa un modelo replicable de producción ganadera sustentable, tecnificada y centrada en el conocimiento. Combina la tradición familiar con la investigación científica y la gestión eficiente, demostrando que la rentabilidad y la sustentabilidad pueden ir de la mano.
“Todo lo que hacemos busca mejorar la eficiencia: del alimento, de la genética, del trabajo humano. La idea es producir más y mejor, con menos. El consumidor de hoy valora la calidad, pero también la historia detrás de la carne que compra. Nosotros queremos contar esa historia con datos y con hechos”, concluye Yanzon.
Desde el oeste de La Pampa, entre los caldenes y el viento del monte, La Resolana y El Galera muestran que la ganadería argentina tiene un futuro promisorio cuando se combina pasión, ciencia y compromiso con el producto y con el consumidor final.